Dopo 4 giorni intensi di eventi, assaggini e profumo di formaggio per tutta Bra, si è conclusa ieri la XII edizione di CHEESE organizzata da Slow Food. L’evento internazionale per eccellenza dedicato al latte crudo e ai latticini, iniziato venerdì 20 Settembre 2019 e terminato lunedì 23, ha visto arrivare nella città piemontese visitatori da tutto il mondo, anche se i più anziani erano anche i più agguerriti. Nessun biglietto per entrare e tantissimi eventi gratuiti la principale chiave del successo. Inoltre, in correlazione col tema di quest’anno Naturale è possibile, si potevano trovare anche altri alimenti naturali come: pani, salumi e vini.

In questi giorni non sono solo tanti i kg che ho preso, iniziando a mangiare dalle 10 di mattina e “fermandomi” alle 9 di sera, ma sono molte anche le cose che ho imparato. Questa credo che sia stata la parte migliore di tutta la manifestazione, non solo cibo per il corpo ma anche per la mente. Ecco perché vi voglio lasciare alcune delle nozioni che ho assorbito dai diversi eventi a cui ho avuto modo di partecipare.

GELATO

  • Gelateria artigianale: una gelateria per definirsi tale non deve essere composta da più di 15 persone. Quest’unico fattore purtroppo non rispecchia in alcun modo quali alimenti vengono usati per fare il gelato.
Gelato gastronomico al burro imbrunito con chips di pera speziata su base di frollino artigianale al cacao di Francesca Marrari – Gelateria Golosia (Orbassano)
  • Ingredienti: se volete sapere con cosa è fatto il gelato che prendete potete sempre chiedere, in quanto ogni esercente è obbligato ad averlo, la Lista o Libro degli Ingredienti che deve anche indicare eventuali allergeni.
  • Gelato del supermercato: anche l’occhio vuole la sua parte, ma spesso ci inganna. È vero che tutti i gelati contengono aria, ma solitamente quelli che trovate al supermercato ne contengono di più così da essere più “gonfi” dentro alla confezione che comprate. Questo però non si traduce in una maggior quantità di prodotto reale che viene acquistato dal consumatore finale, ma solo in margini di profitto più alti per l’azienda produttrice.
  • Gelato gastronomico: lo zucchero ha una doppia funzione nel gelato. Conferire dolcezza ma anche mantenerne la cremosità evitandone il congelamento. La peculiarità del gelato gastronomico è quella di utilizzare tipologie di zucchero a basso valore addolcente ma anche prevedere l’aggiunta di sale.
Ravioli del Plin con gelato gastronomico al Castelmagno di Nicolò Arietti – Gelati d’Antan (Torino)
Gelato gastronomico ispirato ai pizzoccheri composto da una mousse di verza alla base con una pallina di gelato fiordilatte a base bitto e chips di pizzocchero di Simona Carmagnola – Pavé (Milano)
Gelato gastronomico ispirato al Piemonte composto da un cestino di frolla con una emulsione di bagna cauda alla base di una pallina di gelato al peperone completato da una spuma di Roccaverano di Stefano Guizzetti – Ciacco (Milano)
  • Gelato del recupero: nel 2013 a Faenza presso L’Osteria della Sghisa prende il via il progetto Tempi di Recupero, ideato da Carlo Catani. L’idea di coniugare Tempi di Recupero al gelato è nata perché hanno constatato che molti gelatieri hanno sempre più interesse a confrontarsi con tematiche gastronomiche e creative, mostrando un’attenzione crescente alla sostenibilità ambientale ed economica, e sempre più spesso la condividono con la loro clientela. Un gelato può definirsi del recupero se:
    1. Recupera una tradizione o un gusto della memoria
    2. Utilizza dei prodotti a fine ciclo di vita (pane vecchio, frutta troppo matura, etc.)
    3. Recupera una tradizione di un territorio
    4. Utilizza prodotti secondari (chiare d’uovo, bucce dei frutti, etc.)
    5. Usa frutti “dimenticati” ed erbe spontanee viaggiando in parallelo alla stagionalità
Il gelato dedicato al Recupero della Tradizione di Ottimo (Torino): il “San Pasquale Baylon (Sanbajun)”. Il gelato prende il nome da questo frate francescano spagnolo vissuto nel 1500 che avrebbe preparato questa ricetta per i “mariti stanchi”, utilizzando ingredienti poveri come le uova e il vino “passato”. La ricetta originale infatti prevede il marsala e le uova e non il latte, come invece attualmente viene di solito preparato questo tipo di gelato. Si tratta quindi del recupero di un’antica ricetta pensata per i più poveri e da cui deriva ancora oggi il nome piemontese di questa golosità, detta appunta SANBAJUN. Tra l’altro il frate fece anche una visita a Torino e dal 1700 è diventato protettore dei cuochi.

PARMIGIANO REGGIANO

  • Differenze 18/36 mesi: il Parmigiano Reggiano di 36 mesi è quello usato in zuppe e minestre come insaporitole naturale in quanto più solubile rispetto a quello di 18 mesi che, se utilizzato, creerebbero dei filamenti di formaggio.
  • Apertura con i coltelli: i coltelli infilati nelle forme di Parmigiano Reggiano si chiamano spade e anticamente i casari, dopo averli incastrati nella forma, li lasciavo “lavorare” giusto il tempo di fare un aperitivo per poi al loro ritorno trovare la forma aperta in maniera naturale.
  • Scritta PARMIGIANO REGGIANO: nella prima notte di produzione le forme di Parmigiano Reggiano vengono chiuse in una morsa puntellata che lascia la caratteristica scritta PARMIGIANO REGGIANO. Se la forma non passa il controllo fatto con il martello effettuato nel 12° mese di vita, allora la scritta viene rimossa in quanto quel formaggio non è degno di essere chiamato Parmigiano Reggiano.
  • Latte: il Parmigiano reggiano è fatto con il latte di 2 munte. Il latte della munta del mattino viene preso intero mentre quello del pomeriggio, attraverso un processo di affioramento naturale, parzialmente scremato.
  • Maschio: quando dalla caldaia non esce abbastanza latte per produrre le classiche 2 forme, quello che si crea prende il nome di maschio.
  • Province di produzione: solo in 5 province si può produrre il Parmigiano Reggiano e sono:
    1. Parma
    2. Reggio Emilia
    3. Modena
    4. Bologna (alla sinistra del fiume Reno)
    5. Mantova (alla destra del fiume Po)
Forma di Parmigiano Reggiano stagionata 32 mesi

MOZZARELLA DI BUFALA

  • Consorzio: il consorzio si chiama Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP perché nella registrazione presso l’Unione Europea serviva un nome preciso circa la provenienza del latte e una denominazione di origine geografica.
  • Mozzatura: il segno lasciato dalla mozzatura a mano della mozzarella è una V, mentre la mozzatura con le macchine, facendo un taglio lineare, non lo lascia.
  • Bufale: storicamente le bufale si fermarono in Campania e nelle zone limitrofe in quanto paludose così da potersi rinfrescare durante i mesi più caldi.
La filatura della mozzarella di bufala campana DOP

Spero che le informazioni che vi ho dato siano state interessanti e che magari nel 2021 facciate un salto a CHEESE. In ogni caso, nonostante i molti aspetti positivi, vi sono anche alcune aree di miglioramento per la prossima edizione come:

  • Navette: un servizio navetta che dia realmente un valore aggiunto portando i visitatori veramente all’inizio della zona adibita al festival e non facendogli fare solo 3 minuti di viaggio e poi altri 20 a piedi vanificando lo scopo di questo servizio.
  • App e sito web: creare un’app dedicata che includa tutte le informazioni senza rimandi costanti al sito web, anch’esso migliorabile data la sua scarsa immediatezza e semplicità di utilizzo.
  • Eventi e comunicazione: capitava che eventi programmati sul sito venissero modificati dai gestori degli stand, ma senza aggiornare le informazioni online. Oppure che eventi per i quali non fosse necessaria la prenotazione, poi una volta giunti allo stand questa venisse richiesta. Infine, l’impossibilità di filtrare maggiormente gli eventi sul sito o sull’app, senza avere un calendario che permettesse di avere subito sott’occhio quali eventi ci fossero nelle medesime fasce orarie, non garantiva una fruizione ottimale di tutte le occasioni di informazione disponibili.