Popolare come la millefoglie, la tarte Tatin o gli éclair, oggi vi presento un dolce non meno famoso: il clafoutis. C’è la porcellana di Limoges, c’è il pizzo di Tulle e poi c’è il clafoutis. Qual è il collegamento? Stiamo parlando dell’orgoglio di una regione della Francia centrale, la Limousin, per la quale il clafoutis è IL dolce più famoso, tradizionale e tipico.

Il nome clafoutis è oggetto di una controversia etimologica. Secondo alcuni, la parola ha la sua origine nella parola dialettale occitana clafir o claufir che significa “guarnire” o “riempire”. Per altri, l’origine del nome risale alla parola latina clavum fingere che significa “piantare un chiodo”, riferendosi alle ciliegie, che vengono “piantate” nella pasta. In lingua occitana è talvolta chiamato pelhaire, che significa “straccivendolo”, perché il succo che le ciliegie rilasciano durante la cottura colora la pasta di un viola irregolare e le dà l’aspetto stracciato di uno straccivendolo. Inoltre, il clafoutis è anche chiamato il miliard o millard auvergnat.

Tradizionalmente, il clafoutis è un dolce fatto con ciliegie nere, preferibilmente di qualità bigarreaux, immerse in una pastella simile a quella dei waffle (gaufres) fatta di farina, uova, latte e zucchero. Secondo i puristi, il segreto di questa delizia sta nel nocciolo della ciliegia. Si raccomanda vivamente di non rimuovere il nocciolo per preservare il succo, il sapore e le sostanze nutritive del frutto. Nel corso degli anni sono apparse diverse versioni del clafoutis, tanto che oggi è diventato un dolce per tutte le stagioni perché al posto delle ciliegie si può usare ogni tipo di frutta fresca. La frutta deve essere soda e non rilasciare troppo succo, poiché l’aggiunta di liquido all’impasto può compromettere la consistenza del clafoutis dopo la cottura, che se fatto a regola d’arte ricorda vagamente quella di un budino. Tuttavia, i tradizionalisti diranno ancora che qualsiasi clafoutis che non sia fatto con le ciliegie non sarà chiamato clafoutis ma flognarde. L’utilizzo di altri frutti permette di preparare molte varianti, ognuna deliziosa a modo suo, come ad esempio pere e cioccolato, uva bianca, mela, pesca nettarina, albicocca, banana, o anche frutta mista.

Si dice che la ciliegia sia il frutto preferito dai francesi, fin dal suo ingresso trionfale nella cucina nazionale durante il Medioevo. Tra i personaggi famosi che ne furono rapiti ci sono Luigi XV e Napoleone. Il primo, ne era così affezionato che incoraggiò il loro sviluppo promuovendo la scoperta di nuove varietà. È a lui che si deve l’ottimizzazione della coltivazione del ciliegio moderno. Quanto a Napoleone, amava così tanto le ciliegie che oggi il tipo di ciliegia che preferiva porta il suo nome. In Francia, fin dal Medioevo, la ciliegia è presente nei menù, sia cruda che cotta nel vino, e servita come dessert. Intorno alle ciliegie sono sorti detti, miti e leggende nel corso della storia, alcuni dei più famosi sono:

  • Nella mitologia greca, le foglie del ciliegio erano la pianta sacra di Venere e i suoi frutti portavano sempre fortuna in amore
  • In Italia, in Sicilia per essere precisi, si dice che le dichiarazioni d’amore fatte sotto un ciliegio portino ad una relazione fortunata e felice
  • Le leggende sassoni dicono che i ciliegi ospitano gli dei che proteggono i campi
  • I cinesi dicono che il ciliegio rappresenta la bellezza femminile e i giapponesi hanno fatto del fiore di ciliegio il simbolo nazionale. Il Giappone fornisce una propria spiegazione per il colore rosa dei suoi fiori: si dice che i fiori di ciliegio erano originariamente bianchi, ma dopo che i samurai cadevano in battaglia, venivano sepolti sotto i petali dei ciliegi, che diventavano rosa a causa del sangue degli uomini potenti.

Ma non indugiamo oltre ed immergiamoci nella preparazione del clafoutis secondo ricetta tradizionale francese per goderci questi deliziosi frutti di stagione.

  • Difficoltà: facile
  • Tempo di preparazione: 1h e 30′
  • Dosi: 12 persone/fette
  • Costo: basso

INGREDIENTI

  • 500g di ciliegie
  • 250ml di latte
  • 100g di zucchero (+10g per guarnire)
  • 100g di farina 00
  • 40g di burro (+10g per imburrare la teglia)
  • 5ml di kirsch
  • 3 uova
  • 1g di sale

PREPARAZIONE

  1. Per comodità rimuovete il nocciolo da 500g di ciliegie (sebbene la ricetta tradizionale voglia le ciliegie intere)
  2. Con 10g di burro imburrate per bene una teglia rotonda da 25cm di diametro
  3. Posizionate le ciliegie all’interno della tortiera imburrata riempiendola tutta
  4. Versate 100g di zucchero in una ciotola, aggiungete 3 uova intere e sbattete il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e spumoso
  5. Aggiungete poco per volta 100g di farina 00 e continuate a sbattere il tutto
  6. Aggiungete 1g di sale e mescolate
  7. Versate 40g di burro fuso dopo averlo fatto raffreddare e amalgamate il tutto
  8. Versate 250ml di latte a temperatura ambiente lentamente e montate il tutto
  9. Versate 5ml di kirsch (o liquore alle ciliegie) e mescolate il tutto
  10. Versate tutto il composto ben amalgamato nella teglia con le ciliegie
  11. Infornate la torta a 190° per 50′ fino a doratura
  12. Una volta cotta lasciatela riposare per 5′ nel forno aperto e poi spolveratela con 10g di zucchero

STRUMENTI UTILIZZATI

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Pubblicato da Lorenzo Casale