Quant’è buona la carbonara? E la cacio e pepe? Per non parlare dell’amatriciana, ricetta roman… ah no! Ma ora vi spiego. L’amatriciana, come sicuramente vi suggerirà anche il nome, nasce ad Amatrice. Questo piccolo comune italiano di 2.296 abitanti, al confine tra Lazio e Abruzzo, si trova oggi nella provincia di Rieti, ma non è sempre stato così. Fino al 1927 Amatrice faceva parte della provincia dell’Aquila, quindi l’amatriciana non è propriamente una ricetta della cucina romana. L’amatriciana vanta una forte tradizionalità e specificità in considerazione degli ingredienti impiegati, del metodo specifico di preparazione e anche delle peculiari caratteristiche sociali ed economiche del comprensorio dei Monti della Laga, dai quali la preparazione trae origine. Furono i pastori abruzzesi, con i loro spostamenti stagionali di 4/5 mesi legati alla transumanza (generalmente da maggio a settembre), a portare questa ricetta nelle campagne romane.

La gricia o griscia che dir si voglia (anche conosciuta come cacio e unto) è l’antenata dell’amatriciana, che ancora oggi è conosciuta come l’amatriciana senza pomodoro. Per la comparsa del pomodoro nella ricetta bisogna attendere il Settecento. Nonostante il pomodoro a bacca tonda era già sbarcato in Italia nel Cinquecento, quello a bacca lunga iniziò la sua fortuna nel Regno di Napoli solo verso la fine del Settecento. Proprio nel XVIII secolo, ecco che Amatrice (parte del Regno di Napoli dal XIII secolo) decise di aggiungere questa pianta d’importazione spagnola alla ricetta della gricia. Nasceva così il sugo all’amatriciana, come testimonia il manuale di cucina “L’Apicio Moderno”, scritto nel 1790 dal cuoco romano Francesco Leonardi, che si abbinava alla perfezione agli spaghetti napoletani. La successiva diffusione di questa ricetta si ebbe nell’Ottocento grazie all’emigrazione di molti amatriciani a Roma, la gran parte dei quali aveva trovato lavoro nella ristorazione e nelle rivendite di generi alimentari della loro terra. Tra la fine del 1700 e gli inizi del 1800 la comunità degli “osti” amatriciani a Roma aveva una sua importanza specialmente per quanto riguarda la cucina economica e popolare. Inoltre, i rapporti tra Roma e Amatrice erano talmente stretti che col tempo il termine “matriciano” venne a significare “locanda con cucina”. Infine, in tempi più recenti, la ricetta compare nel famoso manuale di cucina “Il talismano della felicità” del 1927 della famosa gastronoma italiana Ada Boni.

Ma veniamo al presente, con i numerosi riconoscimenti e le protezioni create appositamente per la ricetta originale dell’amatriciana. Iniziamo con un francobollo dedicato agli “Ingredienti degli spaghetti all’amatriciana e città di Amatrice”, emesso dalla Repubblica Italiana il 29 agosto 2008, policromo e dentellato del valore di 0,60€. L’amatriciana è stata inserita nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del Lazio e depositata presso il Comune di Amatrice, che le ha conferito il riconoscimento di della Denominazione Comunale d’Origine (De.C.O.). Fino al 2017 la situazione era questa, ma in quell’anno iniziò l’iter per ottenere una protezione maggiore della ricetta originale a livello europeo. L’auspicio, tramite questa mossa, era quello di dare una marcia in più alla ricetta che ne permettesse una diffusione autentica e una maggiore protezione da fenomeni come l’Italian sounding. Proprio in quell’anno il fascicolo è arrivato sul tavolo del Ministero delle politiche agricole (Mipaaf) e a novembre 2019 finalmente a Bruxelles, con la proposta pubblicato in Gazzetta ufficiale. A soli 4 mesi dalla proposta, ecco che il 6 marzo 2020 in pieno lockdown la denominazione “Amatriciana Tradizionale” è stata registrata come Specialità Tradizionale Garantita (STG). Essa è ora accompagnata da un rigido disciplinare che toglie ogni dubbio e personale interpretazione nella creazione di una delle ricette più iconiche della cucina italiana.

Per fare un fantastico piatto di spaghetti all’Amatriciana eccovi la mia ricetta sviluppata secondo disciplinare e le indicazioni preziose del comune di Amatrice. Il resto è tutto merito della bontà del sugo, che l’ha reso popolare a partire dall’Ottocento e trasformato in un classico intramontabile.

  • Difficoltà: facile
  • Tempo di preparazione: 30′
  • Dosi: 4 persone
  • Costo: basso

INGREDIENTI

  • 520g di pomodori pelati
  • 400g di spaghetti
  • 100g di guanciale di Amatrice
  • 100g di pecorino di Amatrice grattugiato
  • 50ml di vino bianco
  • 1 peperoncino fresco
  • Olio extravergine d’oliva e sale q.b. 

PREPARAZIONE

  1. Rimuovete la cotenna da 100g di guanciale di Amatrice – dev’essere sempre 1/4 rispetto ai grammi di pasta (conservate la cotenna per insaporire altre ricette)
  2. Tagliate il guanciale in listarelle di circa 5mm di spessore
  3. Versate un filo d’olio extravergine d’oliva in padella ed aggiungete un peperoncino intero per farlo soffriggere
  4. Aggiungete le listarelle di guanciale e fatelo soffriggere
  5. Quando il grasso del guanciale inizierà a diventare trasparente sfumate con 50ml di vino bianco
  6. Dopo poco rimuovete il guanciale dalla padella riponendolo in un contenitore che coprirete per mantenere il calore
  7. Fate a fettine 520g di pomodori pelati
  8. Versate i pomodori in padella e fate cuocere il sughetto
  9. Aggiungete un pizzico di sale e mescolate
  10. Nel mentre buttate 400g di spaghetti in acqua bollente
  11. Quando mancheranno 3′ dalla fine della cottura al dente della pasta togliete il peperoncino dal sugo
  12. Versate il guanciale nel sugo e mescolate
  13. Scolate la pasta al dente e versatela nella padella col sugo
  14. Versate 100g di pecorino di Amatrice grattugiato in padella con il resto e mescolate il tutto

STRUMENTI UTILIZZATI

HO ANCORA VOGLIA DI…