Con l’avvicinarsi dell’estate e delle sue calde giornate, è bene iniziare sin d’ora a pensare a qualche piatto gustoso da poter mangiare freddo. Un grande classico della cucina italiana che ha dominato la scena negli anni ’80 è sicuramente il vitello tonnato, chiamato anche vitel tonnè. L’italiano, insomma, non era di moda. E poco importava che vitello, in francese, si dicesse “veau”. Eppure il vitello tonnato è un piatto antico e italianissimo, valido sia come antipasto che come secondo. Infatti, si tratta di una ricetta piemontese, nata con buona probabilità nel Cuneese all’inizio del XVIII secolo, anche se la paternità del piatto è rivendicata anche da Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna. Un fatto curioso si ritrova nel nome di questo piatto, dove all’inizio il tonno nella ricetta nemmeno compariva. “Tonné”, che deriva dal francese “tanné” e significa “conciato”, era probabilmente un aggettivo usato per descrivere il processo di cottura della carne che veniva preparata “alla maniera del tonno”. Secondo Giovanni Ballarini, professore universitario e accademico nella delegazione di Parma dell’Accademia Italiana della Cucina, “si può pensare che tonnato volesse in un primo tempo significare cucinato come fosse tonno e che la ventresca sottolio sia stata aggiunta in un secondo tempo, probabilmente attratta dal nome del piatto”. La lingua transalpina era uno dei tanti ingredienti di quel miscuglio linguistico che contraddistingueva il Ducato dei Savoia, in cui il francese e l’italiano erano le lingue ufficiali ma dove alla fine tutti, sovrani compresi, parlavano il dialetto piemontese, zeppo di francesismi. Quel “tonné” dal suono francese era forse un modo per dare importanza (magari ironicamente) e nobiltà a un piatto che invece era tipicamente popolare, preparato con gli avanzi della carne di vitello, lessata a lungo per ottenere la tanto agognata morbidezza. Fatto sta che il tonno fa la sua comparsa nella prima ricetta di vitello tonnato giunta fino a noi, quella redatta nel 1891 da Pellegrino Artusi nella sua “Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“. Il famoso gastronomo romagnolo prescriveva “vitella di latte, nella coscia o nel culaccio”, condita con le acciughe e poi bollita “con due chiodi di garofani, una foglia d’alloro, sedano, carota e prezzemolo”. La carne poi andava tagliata a fette sottili e tenuta “in infusione un giorno o due” in una salsa a base di acciughe, tonno sott’olio, limone, olio e capperi. Nulla, ovviamente, si buttava: “Il brodo colatelo e servitevene per un risotto”. Artusi descrive dunque la preparazione fredda, tipicamente estiva. Era uno dei piatti di Ferragosto, tanto in Piemonte quanto nel resto del Nord Italia, chissà, magari esportato dalle truppe piemontesi durante il Risorgimento. Nella preparazione calda, tipicamente invernale, la carne era invece arrostita, affettata e servita con la salsa di cottura addensata (spesso con farina) e arricchita da succo di limone.

Che vogliate gustarvi questo piatto per una nostalgia degli anni ’80 o per qualsiasi altro motivo, eccovi la ricetta per un vitello tonnato fatto alla perfezione secondo ricetta tradizionale di famiglia.

  • Difficoltà: media
  • Tempo di preparazione: 2h e 30′
  • Dosi: 5 persone (7 se antipasto)
  • Costo: medio

INGREDIENTI

Ingredienti bollito:

  • 900g di vitello (magatello)
  • 1 bottiglia (0,75L) di vino bianco secco
  • 500ml d’acqua
  • 1 carota (75g)
  • 1 cipolla bianca piccola (50g)
  • 1 costola di sedano (10g)
  • 2 spicchi d’aglio (3g)
  • 5g di scorza di limone
  • 4 chiodi di garofano
  • 2 foglie di alloro (0,5g)
  • 20g di sale
  • Pepe q.b.

Ingredienti salsa tonnata:

  • 350g di maionese
  • 90g di tonno sott’olio sgocciolato
  • 30g di capperi sott’aceto
  • 4 acciughe sott’olio (10g)

PREPARAZIONE

  1. Versate una bottiglia di vino bianco secco (0,75L) in una pentola di 26cm di diametro a fuoco spento
  2. Aggiungete 1 carota (75g), 2 foglie di alloro (0,5g), 1 costola di sedano (10g) e 1 cipolla bianca piccola (50g)
  3. Aggiungete anche 5g di scorza di limone, 2 spicchi d’aglio (3g) e 4 chiodi di garofano
  4. Versate 500ml d’acqua per allungare il vino e accendete il fuoco
  5. Fate arrivare a bollore creando così un brodo aromatico
  6. Immergete 900g di vitello (magatello) nel brodo, avendo cura di farlo cuocere tutto subito esteriormente, in modo tale che la carne mantenga così i suoi succhi all’interno
  7. Aggiungete 20g di sale
  8. Date una spolverate di pepe, chiudete la pentola con un coperchio e fate cuocere per 1h e 30′
  9. A fine cottura tirate fuori dal brodo la carne e fatela raffreddare a temperatura ambiente (mettetela 30′ in frigo se avete fretta)
  10. Una volta fredda affettate la carne ad un’altezza di circa 3/4mm
  11. Versate 350g di maionese in un frullatore
  12. Aggiungete 4 acciughe sott’olio (10g)
  13. Aggiungete 30g di capperi sott’aceto nel frullatore
  14. Aggiungete 90g di tonno sott’olio sgocciolato
  15. Frullate tutto alla perfezione fino ad ottenere una crema liscia e omogenea

STRUMENTI UTILIZZATI

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Pubblicato da Lorenzo Casale