Se la quarantena ci ha insegnato qualcosa è sicuramente che con la giusta dose di pazienza si può fare tutto anche restando a casa. Questo è assolutamente vero anche in cucina, ma poniamo il caso in cui non si abbiamo 24h per preparare la ricetta della pizza napoletana che vi ho mostrato settimana scorsa: rinunciamo? Certo che no! Ecco che vi vengo in aiuto con questa versione rivisitata della durata di 12h.

  • Difficoltà: media
  • Tempo di preparazione: 1h e 30′
  • Dosi: 3 persone/pizze (volete farne 5 anzichè 3? Guardate il video per vedere le dosi già calcolate)
  • Costo: basso

INGREDIENTI

Ingredienti impasto:

  • 400g di farina 00 (w 260)
  • 250ml di acqua
  • 12,5g di sale
  • 5g di zucchero
  • 0,75g di lievito di birra fresco

Ingredienti farcitura:

  • 3 bocconcini di Fior di latte (circa 50g ciascuno)
  • 200g di polpa di pomodoro
  • Sale e olio q.b.
  • Farina 00 (w 260) q.b.

PREPARAZIONE

  1. Usate un bilancino per alimenti per pesare il lievito di birra fresco trattandosi di dosi esigue oppure seguite la mia guida per tagliare con un semplice coltellino la porzione di lievito che vi serve da un panetto da 25g
  2. Mescolate assieme usando le mani la farina e il lievito di birra fresco (extra – Perché mescolare prima farina e lievito e non mettere tutto assieme? La farina è sempre ad una temperatura compresa tra i 18°-22° e soprattutto ha gli zuccheri che servono ai lieviti per nutrirsi, glucosio e maltosio)
  3. Versate in una ciotola l’acqua a temperatura ambiente o leggermente tiepida
  4. Versate il sale nell’acqua e fatelo sciogliere (extra – Perché sciogliere il sale nell’acqua e non mettere tutto assieme? Il sale è un assorbitore d’acqua e messo a contatto con il lievito finirebbe per “bere” tutta l’acqua dei suoi enzimi e questi morirebbero)
  5. Aggiungete poche cucchiaiate di farina alla volta avendo cura di farla sciogliere per bene prima di aggiungerne altra
  6. Una volta versata metà della farina aggiungete lo zucchero spingendolo giù per farlo incorporare nell’impasto. Il suo unico scopo è quello di aiutare ad avere un migliore colorito della pizza senza incidere sulla lievitazione
  7. Continuando ad aggiungere farina e mescolare noterete l’impasto addensarsi sempre di più
  8. Abbiate cura di lasciare un po’ di farina nella ciotola da usare quando lavorerete l’impasto a mano sull’asse
  9. Quando l’impasto avrà assorbito tutta la farina create una palletta comoda da poter staccare dalla ciotola e versare sull’asse per finire di lavorarla
  10. Versate la farina messa da parte sull’asse prima di adagiarvi l’impasto
  11. Rovesciate l’impasto sull’asse e aiutatevi con una spatola a pulire la ciotola se necessario per poi iniziare ad impastare a mano per circa 15/20′
  12. Continuate ad impastare facendo delle specie di buchi e chiudendoci sopra delle pieghe d’impasto per far incorporare aria
  13. Finirete per avere un impasto omogeneo che ha quindi raggiunto il cosiddetto punto di pasta, ovvero il giusto equilibrio tra gli ingredienti che rendono il tutto elastico, morbido e non più appiccicoso
  14. Prendete l’impasto e adagiatelo in una ciotola o contenitore che poi chiuderete con un coperchio o della pellicola per alimenti
  15. Una volta “chiusa” la ciotola lasciatela a temperatura ambiente per 30′ a far lievitare l’impasto
  16. In seguito mettete l’impasto in frigo nella parte più bassa (quella intorno ai 4°) a maturare per 7h, così che durante questa fase gli enzimi scompongano gli zuccheri complessi in strutture più semplici (extra – Post maturazione gli zuccheri complessi ridotti in strutture più semplici reagiscono con gli amminoacidi delle proteine che in cottura innescano la reazione di Maillard che dona il tipico colore bruno alla pizza)
  17. Trascorse le 18h di maturazione in frigo tirate fuori l’impasto e lasciatelo lievitare per 4h30′ a temperatura ambiente o avvolto in una coperta
  18. Sistemate la griglia sul livello più alto del vostro forno così da avere la padella con dentro la pizza il più vicino possibile alla resistenza
  19. Circa 30′ prima d’infornare la prima pizza accendete il forno al massimo (per il mio 300° raggiunti in 20′) e in modalità statico per poi cambiare e metterlo in modalità grill così da far diventare incandescente la resistenza
  20. Finito il tempo di lievitazione scoprite l’impasto e rimuovete la pellicola o il coperchio che chiude la ciotola
  21. Versate della farina su di un asse dove metterete l’impasto
  22. Con le mani infarinate staccate l’impasto dalla ciotola e versatelo sull’asse
  23. Aggiungete un po’ di farina e rimaneggiate l’impasto formando un filone
  24. Stagliatura: mozzate una porzione d’impasto come si fa con le mozzarelle o aiutandovi con una spatola e create dei panetti da circa 215g
  25. Prima d’iniziare a stendere i panetti prendete una padella da 26cm di diametro con manico rimovibile e fatela scaldare sul fornello a fuoco medio-basso senza mai sforare i 260° (nel caso in cui possiate verificarlo)
  26. Spargete un po’ della stessa farina usata per l’impasto sul piano di lavoro e stendete un panetto premendo dal basso verso l’alto avendo cura di “spremere” l’aria verso il bordo per formare il cornicione
  27. Se non vi sentite abbastanza sicuri da stendere tutta la base della pizza a mano aiutatevi con questo trucco che sfrutta una ciotola rovesciata di 20cm di diametro sopra la quale poggiare l’impasto e tirarlo per ingrandirlo
  28. Prendete l’impasto e adagiatelo nella padella ben calda coprendola per 1′ con un coperchio così da trattenere il vapore acqueo che si sprigionerà mentre la base si inizia a cuocere ed il cornicione a gonfiarsi
  29. Tenete a portata di mano una ciotola con della polpa di pomodoro a cui aggiungere un pizzico di sale
  30. Preparate dei filetti non troppo sottili da dei bocconcini di Fior di latte da circa 50g (con questo peso ne basterà uno circa a pizza)
  31. Passato 1′ togliete il coperchio, mettete la fiamma del fornello al minimo, versate 1 o 2 mestolini di pomodoro, aggiungete il Fior di latte e mettete l’olio (un trucco per essere sempre precisi è quello di disegnare un 6)
  32. Con il forno impostato su grill infornate la vostra pizza e chiudete facendo cuocere in totale per 2′, massimo 2′ e 30”
  33. Passato 1′ aprite e controllate la cottura perché non tutti i forni cuociono in maniera uniforme e potrebbe essere necessario girare la vostra pizza

STRUMENTI UTILIZZATI

HO ANCORA VOGLIA DI…

Un pensiero riguardo “Pizza napoletana perfetta come in pizzeria con una semplice padella e il forno di casa in 12h

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