Tutti sanno che tradizione vuole che a Capodanno si mangi il cotechino (o zampone) con le lenticchie, ma in quanti possono dire di conoscerne la storia? Oggi vi porto alla scoperta di questo antichissimo abbinamento della cucina italiana così che possiate essere pronti a stupire i vostri ospiti nel primo giorno dell’anno nuovo.

Andiamo per ordine di anzianità, quindi partiamo dalle lenticchie. Di questo legume si hanno tracce antichissime che ci portano indietro con raccolti fatti addirittura 5.000 anni fa e gli conferiscono la caratteristica unica di primo legume coltivato della storia. Nonostante le origini antiche, la presenza costante della lenticchia dopo la mezzanotte del 31 dicembre la si deve ai Romani che, al di là del piacere gustativo, consideravano il legume come un investimento per i mesi a venire e ne regalavano una scarsella piena (la borsa di cuoio da tenere legata alla cintura) l’ultimo giorno dell’anno. L’augurio è quello che oggi conosciamo tutti in senso figurato, mentre in origine si sperava che le lenticchie si trasformassero in monete sonanti, alla peggio sarebbe finite in pentola. In fondo, per i meno abbienti, il fatto di potersele mangiare risultava essere la vera ricchezza, visto l’alto valore nutritivo delle lenticchie. In Italia abbondano varietà eccellenti di lenticchie tra cui spiccano due varietà d’Indicazione Geografica Protetta (IGP), una a Castelluccio di Norcia (dov’è possibile ammirarne la fioritura a luglio) e l’altra ad Altamura (IGP dal 2017).

Invece, la storia del cotechino (o zampone) è decisamente “più recente” ma burrascosa e avvincente. L’origine di questo insaccato risulterebbe essere collegata al Medioevo e alla nobiltà mirandolese, per la precisione se ne attribuisce la paternità a Giovanni Francesco II Pico della Mirandola che, nel 1511, consigliò ai mirandolesi assediati dalle truppe pontificie di papa Giulio II di macellare i pochi maiali rimasti nelle stalle mettendo la carne dentro le zampe e il budello dei suini, con diverse spezie. Ecco che durante i soli 32 giorni d’assedio nascevano cotechino e zampone, accomunati da stessa origine e ingredienti ma diversi nell’aspetto. Infatti, per il primo viene usato il budello, naturale o artificiale, mentre per il secondo l’involucro è rigorosamente costituito dalla zampa anteriore del maiale. Per via di questa particolarità, il secondo risulta leggermente più calorico in quanto, in fase di cottura, la cotenna della zampa rilascia il grasso. Il contenuto però è lo stesso, sebbene vari da norcino a norcino, ma tendenzialmente l’impasto, sapientemente speziato, prevede il 60% di carni magre fresche (polpa di spalla, gamba, collo e geretto), il 20% di cotenna tenera e il 20% di gola, guanciale e pancetta. Nonostante la versione dell’assedio sia più avvincente, la prima traccia scritta di cotechini e zamponi risale al 1745 nel documento dei giudici di vettovaglie, che ne testimonia la modalità di preparazione, le caratteristiche e addirittura il prezzo.

Ma bando alle ciance, buttiamoci ora nella preparazione della ricetta del cotechino (o zampone) con le lenticchie che si sposa alla perfezione con la tradizione e Capodanno.

Cotechino - Prodotto finito

  • Difficoltà: facile
  • Tempo di preparazione: 2h
  • Dosi: 5 persone (10 fette)
  • Costo: basso

INGREDIENTI

Cotechino - Ingredienti

  • 800g di cotechino
  • 300g di lenticchie
  • 1L d’acqua
  • 15g di sedano verde
  • 15g di carota
  • 15g di cipolla d’orata
  • Sale, pepe e olio extravergine d’oliva q.b.

PREPARAZIONE

  1. Avvolgete un cotechino da 800g in della carta stagnola così da cuocerlo senza che questo disperda troppo i suoi succhi nell’acqua di cottura
  2. Riempiti per più di metà una pentola capiente con acqua fredda
  3. “Immergete” il cotechino nell’acqua assicurandovi che ci stia “comodo” senza toccare i bordi, quindi chiudete la pentola e fate cuocere a fiamma alta contando 2h dal bollore
  4. Nel mentre prendete del sedano verde, tagliatelo a listarelle e fatene un trito pari a 15g
  5. Prendete una cipolla dorata tagliatela a fette e fatene un trito pari a 15g
  6. Prendete anche una carota e dopo averla tagliata a listarelle fatene un trito pari a 15g
  7. In una pentola separata versate una dose abbondante di olio extravergine d’oliva quasi a coprire il fondo
  8. Accendete il fornello a fiamma alta e aggiungete il trito di sedano, cipolla e carota per farlo soffriggere
  9. Regolate la fiamma in modo da non far bruciare il soffritto e lasciatelo dorare
  10. Nel mentre lavate 300g di lenticchie in acqua fredda
  11. Aggiungete le lenticchie nella pentola col soffritto e fatele tostare leggermente
  12. Prima di cuocerle aggiungete 1L d’acqua alle lenticchie
  13. Date una spolverata di pepe e fate cuocere le lenticchie per 35′ a fuoco basso
  14. A 5′ dalla fine della cottura aggiungete un misurino di sale e mescolate
  15. A fine cottura fate sgocciolare il cotechino e tiratelo fuori dall’acqua di cottura
  16. Aperta la stagnola e adagiato il cotechino su di un asse di legno, tagliatelo a fette avendo cura di bagnarvi le dita della mano che lo terrà con acqua fredda così da non scottarvi
  17. Per finire aggiungete le fette di cotechino nella pentola con le lenticchie mantenendo il fuoco basso così da farne amalgamare i sapori

STRUMENTI UTILIZZATI

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Pubblicato da Lorenzo Casale