All’inizio dell’Ottocento, a Belém, accanto al Mosteiro dos Jerónimos c’era una raffineria di canna da zucchero annessa ad un piccolo emporio. Come risultato della rivoluzione liberale del 1820, in Portogallo conventi e monasteri furono chiusi nel 1834 e il clero e gli operanti espulsi. Nel tentativo di sopravvivere, qualcuno del monastero decise di mettere dei dolcetti in vendita, pasticcini che divennero rapidamente noti come “Pastéis de Belém”. Nel 1837, negli edifici annessi alla raffineria, iniziò la cottura dei Pastéis de Belém secondo l’antica ricetta segreta del monastero. Tramandata e nota esclusivamente ai maestri pasticceri che lavoravano artigianalmente nella “stanza segreta”, questa ricetta è rimasta immutata fino ai giorni nostri. Oggi vi racconto passo passo tutti i segreti per fare dei buonissimi pastéis de Belém, chiamati anche pastéis de nata, a casa vostra.

  • Difficoltà: media
  • Tempo di preparazione: 3h e 30′
  • Dosi: 12 porzioni
  • Costo: basso

INGREDIENTI

Ingredienti pasta sfoglia:

  • 160g di burro
  • 125ml d’acqua
  • 100g di farina 00
  • 75g di farina manitoba
  • 4g di sale
  • Cannella in polvere q.b.

Ingredienti crema:

  • 250ml di panna fresca liquida
  • 100g di zucchero
  • 10g di amido di mais
  • 4 tuorli di uova medie
  • 1 bustina di vanillina (0,5g/cad)

PREPARAZIONE

  1. Sciogliete 4g di sale in 125ml d’acqua a temperatura ambiente
  2. Mischiate in una ciotola 100g di farina 00 e 75g di farina Manitoba
  3. Versate il mix di acqua e sale nella ciotola con la farina e mescolate il tutto
  4. Una volta raggiunta una certa consistenza iniziate ad impastare sull’asse di legno
  5. Usate una spatola per lavorare l’impasto così da non trasmettere calore con le mani
  6. Una volta che l’impasto sarà omogeneo fatene una palla e mettetela in una ciotola che coprirete con della pellicola prima di lasciarla riposare in frigo per almeno 30′
  7. Prendete 160g di burro dal frigo e mettetelo tra due fogli di carta forno per iniziare a stenderlo
  8. Aiutandovi con un mattarello cercate di creare una mattonella di burro di circa 13x18cm
  9. Una volta finito di stendere il burro, nel caso fosse diventato troppo molle, rimettetelo in frigo
  10. Passati i 30′ tirate fuori l’impasto della pasta sfoglia dal frigo e con l’aiuto di un po’ di farina iniziate a stenderlo
  11. Infarinando di tanto in tanto il mattarello se necessario stendete l’impasto fino a farlo misurare circa 25x35cm
  12. Tirate l’impasto della pasta sfoglia fino a farlo tutto sottile in maniera omogenea a forma di rettangolo
  13. Posizionate il panetto di burro al centro dell’impasto della pasta sfoglia
  14. Richiudete l’impasto di pasta sfoglia sul panetto chiudendo prima i lati lunghi e poi quelli corti gli uni sopra gli altri
  15. Stendete nuovamente il panetto per ridargli la forma di un rettangolo di circa 25x35cm
  16. Una volta steso fate il primo giro di pieghe a tre chiudendo l’uno sull’altro i due lati più corti del rettangolo e dopo questo imballate l’impasto nella pellicola per farlo riposare in frigo circa 30′
  17. Dopo l’attesa ristendete l’impasto per formare un rettangolo di circa 25x35cm
  18. Ora fate il secondo giro di pieghe a tre chiudendo l’uno sull’altro i due lati più corti del rettangolo e dopo questo imballate l’impasto nella pellicola per farlo riposare in frigo circa 30′
  19. Dopo l’attesa ristendete l’impasto per formare un rettangolo di circa 25x35cm per l’ultima volta
  20. Ora fate il terzo ed ultimo giro di pieghe a tre chiudendo l’uno sull’altro i due lati più corti del rettangolo e dopo questo imballate l’impasto nella pellicola per farlo riposare in frigo circa 30′
  21. Finita l’attesa tirate fuori il panetto dal frigo e stendetelo
  22. Stendete il panetto fino a farne un rettangolo di circa 35x40cm
  23. Una volta stesa la sfoglia per bene cospargetela di cannella in polvere a piacere
  24. Arrotolate la pasta sfoglia formando un rotolino da avvolgere nella pellicola prima di metterlo in frigo a riposare per almeno 30′
  25. Nel mentre iniziate a preparare la crema per i pasteis mescolando assieme 100g di zucchero e 4 tuorli di uova medie
  26. Una volta che il mix zucchero e tuorli è diventato una crema quasi omogenea aggiungete 250ml di panna fresca liquida e girate
  27. Man mano che girate aggiungete 10g di amido di mais
  28. Continuate aggiungendo una bustina di vanillina alla crema
  29. Riempite una pentola d’acqua e poggiate la ciotola con la crema al centro, aiutandovi con un manico removibile, per far addensare la crema a bagnomaria
  30. Girate piano la crema e tenete sotto controllo la temperatura della crema così che non superi mai 80° (se non avete un termometro tenete d’occhio l’acqua e non appena bolle calcolate 1′ prima di togliere la crema dal fuoco)
  31. Una volta che la crema avrà raggiunto la temperatura di 80° toglietela dal fuoco
  32. Prendete una ciotola che avete messo nel freezer almeno 15/20′ prima e versateci dentro la crema tolta dal fuoco mescolandola per bene per farla amalgamare
  33. Trascorso il tempo necessario tirate fuori il rotolo di pasta sfoglia dal frigo e dividetelo in 12 rotolini di circa 3cm ciascuno
  34. Premendo dal centro verso il basso e l’esterno date la forma a coppetta alla pasta sfoglia per creare la base dei vostri pasteis
  35. Aiutandovi con un mestolino versate la crema nelle coppette di pasta sfoglia fino all’orlo
  36. Infornate i pasteis nel forno in modalità ventilato a 220° per 25′ fino a quando la crema dei pasteis non sarà marroncino dorato
  37. Se non volete fare la pasta sfoglia o non avete tempo potete comprarla e iniziare cospargendola di cannella in polvere a piacere
  38. Arrotolate la sfoglia, imballatela nella pellicola e fatela riposare per circa 30′ in frigo
  39. Tagliate il rotolo di sfoglia in rotolini di circa 3cm l’uno
  40. Premendo dal centro verso il basso e l’esterno date la forma a coppetta alla pasta sfoglia per creare la base dei vostri pasteis
  41. Aiutandovi con un mestolino versate la crema nelle coppette di pasta sfoglia fino all’orlo
  42. Infornate i pasteis nel forno in modalità ventilato a 220° per 25′ fino a quando la crema dei pasteis non sarà marroncino dorato

STRUMENTI UTILIZZATI

HO ANCORA VOGLIA DI…

Pubblicato da Lorenzo Casale