Quasi un plebiscito conferma la predilezione degli italiani per il panettone classico, con il 73,4% che non ha dubbi rispetto a qualsiasi tipo di farcitura (valore che sale al 93% a Milano). Ma questo dolce tipico legato al periodo natalizio si è da tempo fatto strada anche in tutte le capitali europee, vezzo imprescindibile per gli espatriati e grande scoperta anche per gli stranieri. In ogni caso per farlo secondo disciplinare bisogna rispettare certi parametri, come ad esempio il dover contenere almeno il 20% in peso sul prodotto di uvetta sultanina, scorze di arancia candite e cedro candito sull’impasto (di calibro minimo 8x8mm), oppure non avere meno del 10% in peso di materia grassa butirrica sull’impasto.

Ma com’è nato il panettone? Chi lo scoprì secondo la tradizione? Le origini del panettone sfumano a tratti nella leggenda. Ecco due storie. Secondo la prima, Messer Ughetto degli Atellani, falconiere, abitava nella contrada delle Grazie, a Milano. Innamorato di Algisa, bellissima figlia di un fornaio, si fece assumere da lui come garzone e, per incrementare le vendite, provò a inventare un dolce: con la migliore farina del mulino impastò uova, burro, zucchero e uva sultanina. Poi infornò ed il risultato fu un successo strabiliante. Tutti volevano assaggiare il nuovo pane e qualche tempo dopo i due giovani innamorati si sposarono, felici e contenti. Invece nella seconda, il cuoco al servizio di Ludovico il Moro fu incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale, a cui erano stati invitati molti nobili del circondario. Ma purtroppo il dolce, dimenticato nel forno, quasi si carbonizzò. Vista la disperazione del cuoco, Toni, un piccolo sguattero, propose una soluzione: “Con quanto è rimasto in dispensa – un po’ di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta –, stamane ho cucinato questo dolce. Se non avete altro, potete portarlo in tavola”. Il cuoco acconsentì e, tremante, si mise dietro una tenda a spiare la reazione degli ospiti. Tutti furono entusiasti e, al duca che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivelò: “L’è ’l pan de Toni”. Da allora è il “pan di Toni”, ossia il panettone.

Qual è la storia del panettone attraverso i secoli? Pietro Verri narra di un’antica consuetudine che, nel IX secolo, animava le feste cristiane legate al territorio milanese. A Natale, la famiglia intera si riuniva accanto al focolare attendendo che il pater familiae spezzasse “un pane grande” e ne porgesse un pezzo a tutti i presenti in segno di comunione. Nel XV secolo, come ordinato dagli antichi statuti delle corporazioni, ai fornai che nelle botteghe di Milano impastavano il pane dei poveri (pane di miglio, detto pan de mej) era vietato produrre il pane dei ricchi e dei nobili (pane bianco, detto micca). L’unica eccezione era il giorno di Natale, quando aristocratici e plebei potevano consumare lo stesso pane, regalato dai fornai ai loro clienti. Era chiamato pan de’ sciori o pan de ton, ovvero il pane di lusso, di puro frumento, farcito con burro, zucchero e zibibbo. Alla fine del ’700, ci fu una novità inattesa. La Repubblica Cisalpina s’impegnò a sostenere l’attività degli artigiani e dei commercianti milanesi favorendo l’apertura dei forni, mondo di delizie in cui guizzavano indaffarati i prestinée, e delle pasticcerie, regno incantato degli offelée. Nel corso dell’800, durante l’occupazione austriaca, il panettone diventò l’insostituibile protagonista di una piacevole abitudine: il governatore di Milano Fiquelmont era solito offrirlo al principe Metternich come dono personale. Così anche il panettone trovò nuovi acquirenti e sostenitori sempre più estasiati. La sua storia era davvero cominciata.

Quindi come fare a replicare un dolce tanto tradizionale quanto buono, ma in casa? In questa ricetta vi svelo passo passo tutti i trucchi e gli accorgimenti per fare un perfetto panettone tradizionale milanese secondo disciplinare.

  • Difficoltà: difficile
  • Tempo di preparazione: 3 giorni
  • Dosi: panettone da 1kg (8 persone/fette)
  • Costo: alto

INGREDIENTI

Ingredienti mix aromatico

  • 20g di miele
  • 1 baccello di vaniglia
  • ½ scorza d’arancia
  • ½ scorza di limone

Ingredienti 1° impasto:

  • 240g di farina 00 (con almeno un W320)
  • 85g di tuorli
  • 85g di burro
  • 80ml d’acqua a temperatura ambiente (22°-24°)
  • 75g di zucchero semolato
  • 60g di lievito madre (attivo, a 3/4h dal rinfresco)

Ingredienti 2° impasto:

  • Tutto il 1° impasto
  • Tutto il mix aromatico
  • 150g di uvetta sultanina
  • 115g di arancia candita a cubetti (minimo 8x8mm)
  • 90g di burro
  • 80g di tuorli
  • 60g di farina 00 (con almeno un W320)
  • 60g di zucchero semolato
  • 40ml d’acqua a temperatura ambiente (22°-24°)
  • 40g di cedro candito a cubetti (minimo 8x8mm)
  • 5g di sale

PREPARAZIONE

  1. Grattugiate la scorza di mezza arancia
  2. Grattugiate la scorza di mezzo limone
  3. Incidete il baccello di vaniglia e rimuovete tutti i semini all’interno
  4. Unite il contenuto del baccello di vaniglia a 20g di miele
  5. Aggiungete nella stessa ciotolina la scorza grattugiata di arancia e limone, fate amalgamare il tutto e lasciate riposare coperto da pellicola a temperatura ambiente per 24h
  6. Unite nella ciotola della planetaria 75g di zucchero semolato, 240g di farina 00 (W350) e 80ml d’acqua a 24°
  7. Usando il gancio della planetaria lavorate il composto a bassa velocità per circa 16′ fino a farlo diventare liscio ed omogeneo (nel caso in cui non si riuscisse con il gancio lavorate il composto con la frusta k)
  8. Aggiungete poco alla volta 85g di burro fatto ammorbidire lasciandolo a temperatura ambiente avendo cura di non unirne altro fino a quando il pezzetto precedente non è stato completamente assorbito
  9. Dei tuorli totali versatene solo 40g poco alla volta avendo cura di non aggiungerne altri fino a quando i precedenti non saranno stati completamente assorbiti
  10. Aggiungete 60g di lievito madre già rinfrescato 3 volte e fatelo amalgamare per bene al resto dell’impasto
  11. Versate i restanti 45g di tuorli poco alla volta avendo cura di non aggiungerne altri fino a quando i precedenti non saranno stati completamente assorbiti
  12. Lavorate l’impasto con il gancio (sostituendolo alla frusta k se la stavate usando) fino ad incordarlo, ovvero avere un impasto liscio, elastico ed omogeneo che se tirato forma un velo e non si spezza (extra – Il formarsi di grandi bolle d’aria è un altro segnale che l’impasto è ben incordato e pronto, ma state anche attenti a non surriscaldarlo mentre l’impastate perchè se dovesse succedere avrete bisogno di farlo riposare circa 10′ in freezer prima di poter riprendere)
  13. Quando l’impasto sarà ben incordato ribaltatelo dentro ad una ciotola per lasciarlo lievitare
  14. Mettete una piccola parte d’impasto in un bicchiere o contenitore regolare più piccolo che userete come spia per vedere con maggiore semplicità quando il 1° impasto avrà triplicato di volume
  15. Chiudete la ciotola con l’impasto con della pellicola e lasciate lievitare l’impasto per 18h a 24° o fino a quando non avrà triplicato di volume
  16. Con un giorno di anticipo rispetto al secondo impasto mettete dell’acqua calda a 45° in una brocca
  17. Versate l’acqua sopra 150g di uvetta sultanina posta in una ciotola e fatela riposare per 30′
  18. Passata mezz’ora strizzatela leggermente e scolatela
  19. Questa volta prendete una brocca di acqua tiepida a 35°
  20. Travasate di nuovo l’uvetta scolata nella ciotola e ricopritela con l’acqua tiepida per farla reidratare per 5h
  21. Una volta reidratata scolate l’uvetta
  22. Spargete l’uvetta in modo uniforme su di un canovaccio asciutto
  23. Chiudete il canovaccio su se stesso e lasciate asciugare l’uvetta per 24h circa
  24. Trascorse 18h il 1° impasto sarà triplicato (se non lo è aspettate prima di procedere), come si vedrà bene dalla spia, così da poter procedere col 2° impasto
  25. Iniziate a fare il 2° impasto versando nella ciotola della planetaria tutto il 1° impasto
  26. Aggiungete 60g di farina 00 (W350) al primo impasto
  27. Concludete questa prima fase aggiungendo tutto il mix aromatico nella ciotola della planetaria
  28. Usando il gancio azionate la planetaria e fate impastare il tutto per circa 15′ a bassa velocità
  29. Una volta che l’impasto risulterà un’unica massa omogenea si potrà procedere aggiungendo il resto degli ingredienti passo dopo passo
  30. Unire un cucchiaino alla volta i 60g di zucchero avendo cura di non unirne altro fino a quando il precedente non è stato completamente assorbito
  31. Dei tuorli totali versatene solo 60g poco alla volta avendo cura di non aggiungerne altri fino a quando i precedenti non saranno stati completamente assorbiti
  32. Incorporare i 5g di sale all’impasto
  33. Aggiungete poco alla volta solo 75g di burro fatto ammorbidire lasciandolo a temperatura ambiente avendo cura di non unirne altro fino a quando il pezzetto precedente non è stato completamente assorbito
  34. Versate i restanti 20g di tuorli poco alla volta avendo cura di non aggiungerne altri fino a quando i precedenti non saranno stati completamente assorbiti
  35. Versate 40ml d’acqua a 24° nella ciotola con l’impasto e fatela assorbire per bene
  36. Nel mentre rovesciate l’uvetta in una ciotola e aggiungeteci i 15g di burro lasciati ammorbidire a temperatura ambiente messi da parte in precedenza
  37. Tagliate a cubetti di dimensioni non inferiori a 8x8mm 120g di arancia candita
  38. Tagliate a cubetti di dimensioni non inferiori a 8x8mm 40g di cedro candito
  39. Unite i canditi di arancia e cedro nella ciotola con l’uvetta e mescolate per bene il tutto
  40. Per finire aggiungete l’uvetta e i canditi all’impasto
  41. Fate amalgamare per bene i canditi con l’impasto
  42. Rovesciate l’impasto su di una spianatoia così da poterlo pirlare una prima volta
  43. Con un pezzettino di burro “lavatevi” le mani così da evitare che l’impasto vi resti attaccato alle dita
  44. Pirlate l’impasto, ovvero fatelo girare su se stesso, in modo da chiuderlo ma senza farlo rotolare (extra – Per essere sicuri che l’impasto non stia girando su se stesso servitevi di un candito o acino d’uvetta e posizionatelo al centro dell’impasto facendo in modo di lasciarlo sempre là durante tutta la procedura)
  45. Una volta pirlato fate puntare, ovvero riposare, l’impasto adagiandolo su di un vassoio ricoperto di carta forno in modo tale che i vari ingredienti dell’impasto non vengano assorbiti da altri piani di lavoro
  46. Lasciate riposare l’impasto per 1h ad una temperatura di 24°
  47. Trascorsa un’ora trasferite nuovamente l’impasto sul piano di lavoro e pirlatelo un’altra volta
  48. Finita l’ultima pirlatura prendete l’impasto e adagiatelo in un pirottino da 1kg posto su di una teglia da forno
  49. Usando della pellicola “chiudete” il pirottino
  50. Fate lievitare l’impasto a 24° per 6h oppure fino a quando non avrà raggiunto i 3cm dal bordo del pirottino
  51. A lievitazione quasi completa rimuovete la pellicola e lasciate lievitare l’impasto fino a quando non avrà raggiunto i 2cm dal bordo del pirottino formando una leggere patina superficiale
  52. Con una coltello dalla lama affilata incidete la superficie dell’impasto creando una croce
  53. Riponete una noce di burro al centro della croce e quatto piccoli pezzettini lungo ogni taglio
  54. Infornate nella parte bassa del forno in modalità statico ad una temperatura di 170° facendo cuocere per 1h, ma dopo 5′ togliete il panettone dal forno e alzate le quattro punte degli angoli formati dal taglio (operazione detta “scarpare”) per poi infornarlo di nuovo fino a fine cottura
  55. Per essere sicuri al 100% che il panettone sia cotto alla perfezione infilzatelo con un termometro alimentare e controllate che la temperatura al centro sia di 94°
  56. Sfornate il panettone ma non lasciatelo assolutamente a raffreddare così com’è
  57. Con dei ferri per la lana, dei bastoncini per spiedini o qualcosa di simile infilzatelo alla base trapassandolo da parte a parte
  58. Una volta infilzato ribaltatelo in una grande pentola così che resti a testa in giù a riposare per circa 8h fino a quando non si sarà raffreddato

STRUMENTI UTILIZZATI

HO ANCORA VOGLIA DI…

Pubblicato da Lorenzo Casale