Il bello di vivere in Italia è che per ogni occasione, anche minima, c’è sempre qualcosa di buono da mangiare. Ovviamente la festa del papà non è da meno e dietro alla classica ricetta delle zeppole di San Giuseppe ci sono tanta storia e tradizione.

Alla città di Napoli va la paternità di questo dolce. Infatti, la prima ricetta ufficiale si trova nel Trattato di Cucina Teorico-Pratico del celebre gastronomo Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, che nel 1837 la mise nero su bianco in lingua napoletana. Nonostante la prima stesura della ricetta sia del 1837, le zeppole esistevano già da secoli e pare che nel 1400 rientrassero addirittura tra i privilegi del Vicerè di Napoli, Juan II de Ribagorza.

Come per molti dolci, anche la nascita delle zeppole è avvolta dalla leggenda e si ricollega a tradizioni antiche e diverse tra loro, da ricercarsi addirittura nel 500 a.C. lontano dall’Italia. Le leggende che si tramandano sarebbero due. La prima, di matrice cristiana, farebbe risalire la nascita delle zeppole alla fuga in Egitto della sacra famiglia. Si dice che San Giuseppe, per mantenere Maria e Gesù, dovette affiancare al mestiere di falegname quello di friggitore e venditore ambulante di frittelle. Invece, una seconda leggenda ci condurrebbe a Roma durante le celebrazioni delle Liberalia, feste organizzate dai romani in onore delle divinità dispensatrici del vino e del grano. Durante queste feste, che si celebravano il 17 marzo, per omaggiare Bacco e Sileno, suo precettore e compagno di bagordi, si bevevano fiumi di vino e ambrosia accompagnati da profumatissime frittelle di frumento, cotte nello strutto bollente. Con l’avvento dell’Imperatore Teodosio II, che proibì qualsiasi culto pagano, cessarono anche le Liberalia. Tuttavia è probabile che, nel tempo, esse siano state assimilate dal cattolicesimo che fissò due giorni più tardi la festa di San Giuseppe che, nel 1968, divenne il giorno dedicato alla festa del papà. Le zeppole che oggi portano il nome del santo, altro non sarebbero che le discendenti delle antiche frittelle romane.

Il 19 marzo è una data particolare anche per un altro motivo. Questo giorno, posto a ridosso della fine dell’inverno, si ricollega ai tradizionali riti di purificazione agraria dell’Italia meridionale, durante i quali si accendevano dei falò che divenivano il fulcro di danze per festeggiare l’equinozio di primavera, condividendo con la comunità proprio delle frittelle ricoperte di miele. Usanza questa, ancora in auge in alcuni paesi del sud Italia.

Sull’origine della parola “zeppola” i pareri sono discordanti. Alcuni ritengono che derivi dal latino serpula(m), serpe, il che giustificherebbe la forma di serpente attorcigliato su se stesso. Morfologicamente, peraltro, sarebbe normale il passaggio da “se” a “z” e l’assimilazione di “rp” in “pp”. Altri, invece, sostengono che il nome derivi da zeppa,  dal latino cippus, con cui a Napoli si identifica il fermo di legno posto per correggere i difetti di misura nei mobili. Ancora una volta, dunque, sarebbe evidente il riferimento al mestiere di San Giuseppe. Altri ancora, collegano le zeppole alla cymbala(m), un’imbarcazione fluviale dal fondo piatto e con l’estremità arrotondata simile alla forma di una ciambella. Col tempo, attraverso una serie di modificazioni linguistiche, cymbala è diventato zippula, da cui zeppola. Un’altra ipotesi ne ricollega la radice etimologica a saeptula, dasaepio, cingere, un termine che designava genericamente gli oggetti di forma rotonda. La questione è lunga e non manca nemmeno il riferimento a Zi’ Paolo, nome del presunto friggitore napoletano, che alcuni considerano l’inventore della zeppola da strada.

Quel che è certo è che il dolce inizia a prendere la forma che conosciamo oggi solo nel 1700. Si narra che fossero le suore le più brave a cucinarle, sebbene non è ancora possibile affermare con sicurezza se, per la prima volta, furono preparate dalle monache dello Splendore e della Croce di Lucca o, invece, dalle monache di San Basilio del Monastero di San Gregorio Armeno. Altri, tuttavia, ritengono che la ricetta attuale della zeppola sia opera di quel Pintauro ideatore della rinomata sfogliatella il quale, rivisitando le antiche frittelle romane e ispirandosi al Cavalcanti, ne arricchì l’impasto con uova, strutto e aromi per poi friggerle due volte, prima nell’olio bollente e poi nello strutto fuso.

Ma bando alle ciance, mi son dilungato fin troppo. Eccovi la ricetta perfetta per delle buonissime zeppole di San Giuseppe ottime per la festa del papà o per qualsivoglia occasione dove volete gustarvi qualcosa di dolce e saporito.

  • Difficoltà: media
  • Tempo di preparazione: 1h e 30′
  • Dosi: 12 zeppole/porzioni
  • Costo: medio

INGREDIENTI

Ingredienti crema pasticcera:

  • 500ml di latte intero
  • 130g di zucchero semolato
  • 125g di tuorli (circa 6 da uova medie)
  • 40g di amido di mais
  • Scorza di mezzo limone edibile (8g)
  • 1 baccello di vaniglia

Ingredienti pasta choux:

  • 1L di olio di semi di girasole
  • 130ml d’acqua
  • 125g di farina 00
  • 25g di burro
  • 2 uova medie
  • 3g di sale

Ingredienti decorazioni:

  • 12 amarene sciroppate
  • Zucchero a velo q.b.

PREPARAZIONE

  1. Versate 500ml di latte intero in una pentola messa su fuoco alto
  2. Aggiungete la scorza di mezzo limone edibile (8g)
  3. Incidete e pulite un baccello di vaniglia
  4. Aggiungete la vaniglia al resto, mescolate e lasciate arrivare a bollore
  5. Nel mentre versate in una ciotola 130g di zucchero, 125g di tuorli (circa 6 da uova medie) e mischiateli creando quasi una crema
  6. Una volta che la crema sarà fluida aggiungete 40g di amido di mais e fatelo incorporare per bene
  7. Sul filo del bollore del latte rimuovete le scorze di limone
  8. Nel versare il latte nella ciotola filtratelo con un colino
  9. Con una frusta date una mescolata veloce al tutto
  10. Travasate il composto liquido della crema in una pentola su fuoco alto
  11. Continuate a mescolare dolcemente la crema fino a quando non si sarà addensata
  12. Quando la crema pasticcera si sarà addensata e inizierà a sbuffare sarà pronta
  13. Trasferite la crema pasticcera in una ciotola fredda lasciata precedentemente ghiacciare in freezer per almeno 20′
  14. Con la frusta date una bella girata rapida alla crema per farla raffreddare e renderla bella lucida
  15. Versate 130ml d’acqua in un pentolino e aggiungete 25g di burro a temperatura ambiente
  16. Versate 3g di sale e lasciate sciogliere il tutto a fuoco lento
  17. Quando sarà tutto sciolto versate dentro al pentolino 125g di farina 00 e mescolate
  18. Continuate a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo
  19. Una volta pronto trasferite il composto in una ciotola e continuate a mescolare per far raffreddare il tutto
  20. Aggiungete 2 uova medie e fatele amalgamare al resto
  21. Una volta che avrete ottenuto una pasta choux bella omogenea e liscia trasferitela in una sac a poche
  22. Create dei cerchi concentrici di pasta choux sulla carta forno avendo cura di lasciare un buco al centro
  23. Mettete le zeppole in forno statico a 200° per 10′
  24. Versate circa 1L di olio di semi di girasole in una padella e una volta raggiunti i 180° iniziate a friggere le vostre zeppole
  25. Dopo una paio di minuti girate ciascuna zeppola e fatela dorare e gonfiare per bene prima di scolarla
  26. Una volta pronte fatele asciugare su della carta assorbente
  27. Mettete la crema pasticcera dentro a una sac a poche
  28. Guarnite ciascuna zeppola facendo un ricciolo di crema pasticcera
  29. Aggiungete un’amarena in cima a ciascuna zeppola
  30. Completate ciascuna zeppola con una spolverata di zucchero a velo

STRUMENTI UTILIZZATI

HO ANCORA VOGLIA DI…

Pubblicato da Lorenzo Casale

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