Per chi come me può vedere le cime delle montagne innevate da casa, quella che di solito è una fortuna ed una cosa piacevole di questi tempi durante il lockdwon è motivo di nostalgia. Bloccati a casa in piena zona rossa senza la minima possibilità di uscire dal proprio comune, l’unico modo per sentirsi in montagna è gustandone i sapori tipici. Grazie ad un ultimo weekend passato in quel di Livigno a fare un po’ di scorta di prelibatezze montane, eccovi la ricetta per un salmì di cervo da leccarsi i baffi accompagnato da polenta.

  • Difficoltà: media
  • Tempo di preparazione: 4h
  • Dosi: 6 persone
  • Costo: medio

INGREDIENTI

Ingredienti salmì di cervo:

  • 1,2kg di spezzatino di cervo
  • 1L di vino rosso
  • 130g di cipolla rossa di Tropea
  • 120g di carota
  • 120g di sedano
  • 40g di burro
  • 5 grani di pepe nero
  • 4 chiodi di garofano
  • 3 bacche di ginepro
  • 3 cucchiai di passata di pomodoro
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 foglie d’alloro piccole
  • 1 rametto di timo 
  • 1 rametto di rosmarino
  • Sale, olio extravergine d’oliva e farina 00 q.b.

Ingredienti polenta:

  • 500g di farina gialla per polenta
  • 2L d’acqua
  • Sale q.b.

PREPARAZIONE

  1. Tagliate in grosse rondelle 120g di carota
  2. Affettate 120g di sedano
  3. Tagliate a pezzi grossi 130g di cipolla rossa di Tropea
  4. Mettete in una pentola capiente 1,2kg di spezzatino di cervo
  5. Aggiungete nella stessa pentola tutte le verdure affettate in precedenza
  6. Completate inserendo nella pentola anche 2 spicchi d’aglio, 4 chiodi di garofano, 5 grani di pepe, 3 bacche di ginepro, 1 rametto di timo, 2 foglie d’alloro piccole e 1 rametto di rosmarino
  7. Versate 1L di vino rosso fino a coprire tutto il contenuto della pentola
  8. Date una bella mescolata e poi chiudete con un coperchio e lasciate riposare in frigo per 24h
  9. Con l’aiuto di una schiumaiola rimuovete tutto il contenuto solido dalla pentola mettendolo in uno scolapasta lasciando così i liquidi separati
  10. Se fosse necessario svuotate completamente la pentola, liquidi inclusi, nello scolapasta avendo cura di posizionarvi sotto una ciotola
  11. Rimuovete solo i pezzi di spezzatino di cervo dallo scolapasta e rimetteteli nella pentola scolati
  12. Mettete il vino rosso in una pentola posta su di un fornello a fuoco spento
  13. Nella stessa pentola aggiungete anche il rosmarino e l’alloro e fate cuocere a fuoco lento fino a bollore
  14. Versate della farina 00 in un vassoio e infarinate ciascun pezzo di spezzatino di cervo
  15. Nel mentre il vino messo sul fuoco starà bollendo e sarà quindi tempo di spegnerlo e lasciarlo riposare
  16. In un’altra pentola molto capiente posta su di un fornello con fiamma alta aggiungete 40g di burro ed una dose abbondante d’olio extravergine d’oliva avendo cura di far sciogliere il burro
  17. Aggiungete nella pentola i pezzi di spezzatino di cervo infarinati e fateli rosolare a fiamma bassa
  18. Continuate a mescolarli per far si che si rosolino tutti in maniera uniforme
  19. Dopo circa 15′ saranno perfettamente rosolati
  20. Una volta rosolati toglieteli dalla pentola
  21. Nella stessa pentola versate un giro d’olio e aggiungete le verdure e gli aromi rimasti
  22. Fateli soffriggere fino a quando non saranno dorati
  23. Aggiungete di nuovo i pezzi di spezzatino di cervo rosolati nella pentola
  24. Continuate a mescolare il tutto per far insaporire
  25. Versate il mix di vino e aromi nella stessa pentola con il resto
  26. Aggiungete un misurino di sale
  27. Date una spolverata di pepe
  28. Mettete anche 3 cucchiai di passata di pomodoro e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 2h
  29. Quando mancherà poco meno di 1h alla fine della cottura del salmì di cervo versate in un paiolo di rame 2L d’acqua
  30. Portate l’acqua a bollore e aggiungete 3 misurini di sale
  31. Versate pian piano 500g di farina gialla per polenta avendo cura di girare per bene con una frusta per evitare che si creino grumi
  32. Aiutandovi con un mestolo per polenta, o uno normale in sua assenza, giratela circa una volta al minuto avendo cura di lasciarla sbuffare tra una girata e l’altra
  33. Dopo circa 40′ la polenta si sarà addensata raggiungendo la giusta consistenza e sarà pronta per essere messa su di un tagliere di legno
  34. Preparate il tagliere versandoci su un po’ d’acqua da assorbire così da evitare che la polenta si attacchi
  35. A fine cottura il vino si sarà amalgamato perfettamente con tutto il resto creando quasi una crema che accompagnerà alla perfezione lo spezzatino di cervo

STRUMENTI UTILIZZATI

HO ANCORA VOGLIA DI…

Pubblicato da Lorenzo Casale